Polifenoli: un campo di conoscenza “work in progress”

I polifenoli sono un ampio gruppo di composti organici di origine vegetale che si trova nella verdura, nella frutta, nei legumi, in alcuni semi e nei cereali integrali.

In linea di massima, si concentrano nelle parti aeree di frutta e verdura piuttosto che nei fusti o nelle radici delle piante;  all'interno dei frutti si trovano in misura maggiore nella buccia e nella parte della polpa a essa più vicina.

Queste molecole sono state suddivise in diverse famiglie; vediamone alcune:

• Fenoli, ne fanno parte gli acidi fenolici, le cumarine e gli acidi benzoici. In questo gruppo, per esempio, troviamo l’acido caffeico del caffè
• Flavanoli, ne fanno parte catechine e tannini, a loro volta suddivisi in condensati e idrolizzabili
• Flavonoidi, sono il più gruppo più numeroso di fenoli naturali e hanno in comune la struttura di riferimento: il flavanone. Vengono suddivisi in diversi gruppi: flavonoli (tra cui merita citare la quercetina), flavoni (così chiamati per la particolare struttura chimica che contengono, detta flavone), isoflavoni (particolarmente noti gli isoflavoni di soia), antocianine
• Stilbeni, di cui il più noto e importante è il resveratrolo, presente nella buccia dell’uva

Qual è la funzione dei polifenoli?

La funzione primaria dei polifenoli è quella di proteggere le piante dal rischio ossidativo causato dalla luce solare e da altri agenti ambientali. I polifenoli sono, infatti, potenti antiossidanti.

Un’altra funzione ascrivibile ai polifenoli nelle piante è quella di dare il colore ai frutti, caratteristica essenziale per attrarre gli animali e facilitare la propagazione dei semi.

Per lo svolgimento di entrambe le funzioni, i polifenoli sono affiancati dai carotenoidi, che si trovano sia nel regno vegetale sia in quello animale e posseggono una struttura chimica molto diversa dai polifenoli. Dei carotenoidi fanno parte:

• I caroteni, precursori della vitamina A, tipici delle radici della carota
• Il licopene del pomodoro
• La xantofilla o luteina diffusa in tutte le piante verdi

Quali alimenti sono più ricchi di polifenoli

Molti alimenti sono ricchi di polifenoli, ma è importante innanzitutto ricordare che la conservazione abbatte il contenuto in polifenoli dell’alimento; quindi, nell’ambito di frutta e verdura sono da preferire gli alimenti di stagione.

Ecco alcuni tra gli alimenti più ricchi di polifenoli:

• Frutti di bosco, agrumi, mele, prugne, mirtilli, uva
• Aglio, cipolle, radicchio, cavoli, broccoli, pomodoro, carote, zucca, peperoni, carciofi
• Legumi
• Soia, arachidi
• Vino rosso, tè verde, tè nero, caffè

Inoltre, sono ricchi di polifenoli anche cacao e cioccolato fondente, semi, (in particolare cereali integrali) la frutta secca e olio extravergine d’oliva.

Perché assumere alimenti che contengono polifenoli?

I polifenoli svolgono un’azione benefica sull’organismo. Basta assumere prodotti freschi seguendo la stagionalità degli stessi, evitando cotture invasive e condimenti elaborati. La freschezza è tutto per poter godere dei loro benefici:

• antiossidante: i polifenoli proteggono le cellule dall’azione negativa dei radicali liberi, frutto del metabolismo cellulare o di azioni stressanti per il corpo come il fumo, i raggi UV, l’inquinamento, stress emotivo e ovviamente fisico
• antitumorale: in laboratorio è stata evidenziata un importante azione preventiva contro l'attacco diretto delle cellule tumorali o la possibilità di alterare il meccanismo di attivazione. Infatti, pare esista un collegamento diretto tra l’elevata assunzione di vegetali e la bassa incidenza di alcune forme tumorali come quello al pancreas, al fegato, al colon, al seno e molte altre
• antiaterogena: i polifenoli svolgono un’azione incisiva contro lo sviluppo dell’arteriosclerosi e delle malattie ad essa correlate, impedendo l’ossidazione dei lipidi e la coagulazione delle piastrine
• antinfiammatoria e antibatterica: queste sostanze organiche naturali impediscono lo stato infiammatorio cellulare e contrastano la presenza di virus e batteri

Polifenoli sì, ma occhio alla biodisponibilità

Le proprietà dei polifenoli sono utili e, allo stesso tempo, affascinanti. Tuttavia, è doveroso terminare con alcune considerazioni.

La prima regola per il benessere e la salute è la dieta sana e variata e l’origine vegetale dei polifenoli non fa altro che supportare questa semplice norma.

La presenza di una molecola in un alimento non è sufficiente: bisogna valutarne la concentrazione e la biodisponibilità.

La concentrazione è più elevata negli alimenti che non hanno subito lunghe e complesse forme di conservazione: sono da preferire sempre gli alimenti di stagione.

La concentrazione di una sostanza varia anche in funzione delle caratteristiche del terreno o della varietà delle piante, e ancor più in funzione, per esempio, del metodo di cottura dell’alimento.

Un problema associato all'assunzione dei polifenoli con la dieta è la loro bassa biodisponibilità.

In particolare, essi sono presenti nei fluidi corporei non in forma nativa, ma sotto forma di metaboliti (solfati, metilati, glucuronati), a seguito di estensiva metabolizzazione nell'intestino e nel fegato.

Non è ancora chiaro se i metaboliti dei polifenoli abbiano una qualche attività terapeutica; sicuro rimane il fatto che, una volta in forma di metaboliti, essi possono essere facilmente escreti nelle urine.